牛奶的产量和品质直接影响奶牛场及乳品厂的经济效益，因而如何提高乳产量及乳品质为众多牛奶生产者所关注。本文仅讨论影响产乳量及乳品质的营养因素，旨在通过营养调控措施，为奶牛养殖者提高效益指明方向。

1．日粮模型

不同的饲料在瘤胃中发酵的类型不同，会对挥发性脂肪酸的浓度和比例产生重要影响，而挥发性脂肪酸的浓度越高，产奶量越高。在挥发性脂肪酸中丙酸比例越高，产奶量越高；乙酸和丁酸的浓度越高，乳脂率越高。

1.1粗精比：一般讲精料比例大不利于乙酸发酵，而有利于丙酸发酵。因而影响乳脂的形成但增加体脂。大量试验表明：对产奶量而言，总挥发性脂肪酸浓度随日粮精料比例的增加而增加，精料进食量的增加可增加总的饲料进食量和产奶量，但乳脂率却在降低。

1.2饲料的粒度及长度：将粗长的饲料切短可以增加动物的采食量。但是，如果粉碎的太细或将粗饲料切的太短时，导致饲料在瘤胃中停留的时间、乙酸与丙酸的比值下降，从而导致乳脂率的下降。

1.3其它饲料原料：棉籽可以提高泌乳牛的抗热应激能力，还能提高产乳量。秸秆补充增加时，可以提高乳脂率，这可能是由于秸秆中含有较多粗纤维的缘故。日粮能量改变对高产母牛有很大的影响，而对泌乳阶段产奶量影响很小。随着能量进食量的增加乳脂有上升趋势，同时伴随着产奶量增加。随着日粮粗料比例的增加，以大麦为基础的日粮与以玉米为基础的日粮相比，可增加产奶量，但乳脂率降低。精料的碳水化合物成分也影响瘤胃中挥发性脂肪酸的比例。

奶牛由舍饲改为放牧时，常有乳脂下降的现象，这是由于牧草中含有一种类激素的物质所致。这种物质在春天的牧草中含量较高，牧草可使乳脂中不饱和脂肪酸比率增加。

2．脂肪与乳产量与乳品质

2.1日粮脂肪的来源：以未浸提油种籽的形式(棉籽、大豆、向日葵、菜籽)提供的油与添加天然油相比，乳脂率更高。

2.2日粮脂肪含量：乳中的脂肪除由日粮中的脂肪形成外，还由碳水化合物或蛋白质问接形成，所以饲料脂肪含量对乳脂率影响不是很大，如果饲喂某些含脂肪多的饲料，如豆饼、花生饼等，能使乳脂率暂时增加，但不会长期持续下去。

2.3脂肪的性质：饲粮中添加不同的油脂饲料对改变乳脂产量和乳脂品质有不同效果。一般饱和脂肪酸的油脂可提高乳脂产量，而不饱和脂肪酸的油脂对乳脂产量没有影响或其略有降低的趋势。一些不饱和脂肪酸含量高的植物性油脂饲料，可使乳脂中不饱和脂肪酸含量增加，而短链脂肪酸减少，降低乳脂的熔点，影响乳脂的品质。为了获得高品质的乳脂(黄油)，可喂小麦、大麦等谷物饲料。某些异位酸如异丁酸、异戊酸、2－甲脂丁酸与戊酸等，添加于饲料中，可使瘤胃内纤维分解菌数量增加、A／P(乙酸／丁酸)比增大，有利于微生物合成蛋白质，使产奶量提高10％、饲料效率提高1.7％。异位酸在美国己有商品化的产品生产。

2.4脂肪的添加形式：为了减少或避免奶牛泌乳期能量代谢负平衡及酸中毒的发生，既提高日粮能量浓度，又不至于降低A／P值而降低乳脂率，可以在不改变日粮粗精比的前提下添加适量的脂肪。但如果把油脂直接加入奶牛日粮之中，会抑制瘤胃微生物的发酵，从而影响粗纤维的消化吸收。为了克服上述缺点，人们不断研究反刍动物脂肪保护技术，现在已出现了包被油脂类(甲醛蛋白质复合包被油脂与血粉包被油脂)和脂肪酸化合物(脂肪酸钙及脂肪酸酰胺)，其中以脂肪酸钙较为理想。经过保护性处理之后的脂肪产品，在瘤胃内不降解，不会破坏瘤胃内微生物的功能，进入后部消化道内被奶牛吸收利用。许多试验证明，乳脂产量随保护性脂肪(特别是不饱和脂肪)的饲喂水平增加而增加，产奶量也呈上升趋势。
  2.5添加脂肪或保护脂肪之后，都会使乳蛋白含量下降。

3．蛋白质与氨基酸

3.1高蛋白高精料的日粮可以提高乳蛋白的浓度，但高蛋白组饲料蛋白质转化为乳蛋白的效率较低。饲粮的高蛋白水平可以观察到高挥发性脂肪酸含量，且奶牛产奶量随日粮蛋白质水平的增加而增加。

3.2日粮蛋白质的来源

3.2.1棉籽可以增加乳脂率：用棉籽补充粗蛋白，随着日粮蛋白质从13.8％增加到17.5％，日产奶量和乳脂率增加。粗蛋白超过17.5％时，产奶量几乎没有增加。全部用棉籽饲喂，有利于长链脂肪酸合成，减少乳蛋白含量。饲喂棉籽同时添加糖蜜可提高产奶量。试验还发现，未脱壳棉籽的产奶量高，而脱壳棉籽的乳脂率高。
  3.2.2添加压碎的大豆可提高乳脂率。

3.2.3补充植物性蛋白质同时添加糖蜜比以尿素形式添如NPN挥发性脂肪酸含量高。姚军虎(2001)认为以秸秆饲料为主的反刍动物，首先应满足瘤胃可降解蛋白质，以刺激瘤胃微生物的生长，其次考虑补充谷物和植物性蛋白质，以达到全面促进动物生长的目的。

3.2.4添加NPN如尿素、尿素衍生物(异丁叉二脲、二缩脲、脂肪酸脲等)及磷酸脲等。用人工合成的非蛋白态氮，既能节省紧缺的植物蛋白质，又可大大降低成本，是值得推广的的好产品。使用NPN时应由少量增加到常量。一般以NPN占日粮总N的30％，最多不超过50％，并在基础日粮蛋白质含量低(<12％)时有效，犊牛不应使用NPN。饲喂NPN时切忌时喂时停，也不能将NPN化在水中让牛饮食。

3.3日粮中蛋白质或氨基酸的形式 奶牛所需要的小肠有效氨基酸(AAA)采自瘤胃合成的微生物蛋白(MCP)和饲料过瘤胃蛋白(UDP)。MCP是反刍动物AAA之主体(可满足AAA需要的50％～100％)，而UDP为高产动物所必需的。所以在能量一定时，微生物蛋白MCP的产量稳定，要满足奶牛合成乳蛋白所需的蛋白质则必须提高饲料中未降解蛋白UDP的数量。

3.3.1选用低降解率的蛋白饲料 主要是一些动物性蛋白质饲料，如血粉(富含赖氨酸)、肉骨粉、羽毛粉(富含支链氨基酸)、鱼粉(富含蛋氨酸)及玉米面筋粉(富含亮氨酸)等。

3.3.2蛋白质过瘤胃保护技术 包括加热处理、甲醛处理、包被处理、单宁保护处理、乙醇处理及锌盐处理等方法，还有瘤胃外流速度的调控(根据日粮结构、颗粒大小及密度促进瘤胃外排速度)、利用食管沟反射(如把饲料制成悬浮液)、脱氨基酶抑制物、生物学调控及真胃或十二指肠灌注技术等。

3.3.3添加氨基酸或瘤胃保护性氨基酸(RPAA) 单靠添加过瘤胃保护性蛋白质，并不一定能提高产奶量，这是因为过瘤胃蛋白质在小肠内不容易消化或过瘤胃蛋白质的氨基酸不平衡，因此应添加氨基酸。但若直接加在反刍动物日粮中时，游离的氨基酸很快被降解，必须以保护的形式添加过瘤胃氨基酸。过瘤胃氨基酸有两大类，第1大类包括氨基酸类似物(MHA)、氨基酸金属螯合物、氨基酸聚合物，第2大类是包被氨基酸，选择对pH值敏感的材料(如脂肪、纤维素及其衍生物、苯乙烯等)，对蛋氨酸及赖氨酸进行包被处理，其在瘤胃中稳定(pH 5.4左右)，在真胃(pH 2.4左右)内可以释放出来，到小肠后被吸收。也可采用十二指肠灌注氨基酸技术。试验表明日粮中添加过瘤胃氨基酸，可提高产奶量、乳蛋白含量及乳脂率，而且还可防止酮病的发生。

3.4多肽与短肽(寡肽) 对于那些用于乳蛋白合成而需要量尚不明显的氨基酸，注入二肽或多肽进入乳腺，在乳蛋白的前体形成上有其生物上的意义。

4．维生素

4.1对于脂溶性维生素而言，饲料中的含量越高则乳中相应的VA、VD、VE含量也高，由于牛瘤胃中微生物能合成B族维生素，因此饲料中的B族维生素并不直接影响乳中B族维生素的含量。

4.2奶牛喂VE可以改善牛奶质量，除提高乳中VE含量外，牛奶的稳定性好且异味低。

4.3近期有文献资料介绍饲料中补加VC可提高其在乳中的含量。
  4.4奶牛每天补充6g左右烟酸可明显提高其生产性能。

5．矿物质

牛乳中的矿物质含量较稳定，一般受饲料影响很小。

5.1饲喂缺钙和缺磷的饲料可降低产奶量，影响动物健康，但乳中钙、磷的含量基本稳定。

5.2饲料中添加碘、铁、铜、锰、锌、钼、硼、硒等微量元素可以在一定程度上增加其在牛奶中的含量。

5.3锌 在一定范围内饲料中添加锌盐时，牛奶的含锌量随之增加。试验还表明饲料中添加蛋白锌比氧化锌更易吸收。

5.4碘 适当添加碘，可显著提高产奶性能，一般认为碘化钾在日粮中添加量以10mg／头·日为宜，碘添加量过高时产奶量反而下降。

5.5碳酸氢钠 俗名小苏打，是一种缓冲剂，可使瘤胃pH值保持在正常范围之内。英国科研人员在奶牛泌乳期添加小苏打100g／头·日，结果产奶高峰期提前，产奶量提高30％，且乳脂含量比对照组提高3.1％。一般小苏打占精料的1％～1.5％，或占整个日粮的0.75％～1％。氧化镁也是一种缓冲剂。

5.6无水硫酸钠 俗称元明粉或芒硝，是一种泻剂，在奶牛日粮中添加0.8％的元明粉，产奶量、饲料报酬率、经济效益分别提高11.98％、12.4％、20.8％。日粮中补充Na2SO4后，瘤胃微生物利用其硫元素可被合成含硫氨基酸。

6．其它调控剂

6.1乳脂改进剂：补充乙酸钠、双乙酸钠，可以增强瘤胃中乙酸浓度，提高产奶量及乳脂率。一般每头奶牛每日补充乙酸钠200～1000g或双乙酸钠40～50g为宜。

6.2脲酶抑制剂：也可促进奶牛生产性能的提高。

6.3碘化酪蛋白、有机铬、甲氧氯普胺、环核苷酸、半胱胺及苯二氮等物质均能提高乳产量或乳脂率。

7．饲料对牛乳风味、气味及品质的影响

7.1牛奶的风味、气味 鲜奶的风味主要指奶的气味、呈味性及适口性3部分。在换气良好的牛舍饲养奶牛，则饲料对乳的风味和气味影响正常。如果牛舍通风换气条件不好，舍内环境的气味可污染饲料，通过饲料又可影响到牛乳的气味。挤奶后紧接着喂的饲料可以消除或减轻饲料挥发性的气味。有异味的牛乳加热到85℃左右，经过通风，其气味便可除去。

7.2控制污染 农药残留、化学污染、抗生素及兽药经饲料进入牛奶，当这些物质含量超标后会危害人类健康。因而要采取综合措施控制各种污染，生产绿色食品，保证人类安全。